Koka upp alla ingredienser till rimlagen och låt den kallna. Filea och skinna rödingen, plocka ur benen. Låt de hela filéerna ligga i rimlagen 2 timmar. Lyft upp, torka av och skär i portionsbitar.
Couscous: Koka upp fiskfonden och häll den över couscousen, täck med ett lock och låt dra cirka 10 minuter. Smaka sedan av med salt, rapsolja och verjus. Låt svalna. Vänd i isopen.
Sparriscrème: Skär sparrisen i grova bitar och blanchera den i 4 minuter. Mixa genast och passera purén. Bind upp purén med 4 g majsstärkelse/100 g puré. Smaka av med salt och eventuellt socker. Fyll upp i spritspåse och låt svalna.
Servering: Lägg upp couscousen på tallrik, lägg dit rödingen. Spritsa ut sparriscrèmen och avsluta med örter.