Salta och peppra kalkonen, pensla med olivolja. Blanda resten av olivolja, honung och senap; pensla kalkonen med blandningen. Bryn kalkonen i stekpanna. Stek klart i ugn på 150° tills innertemperaturen är 70?72°, pensla med honungs- och senapsblandningen under tiden. Flytta över kalkonen till röktunnan och ställ tunnan i grillen eller på spisen.
Rök kalkonen cirka 10?15 minuter. Om detta görs inomhus, se till att ventilationen är tillräcklig, annars kan brandlarmet gå. Låt dra under foliepapper under tiden som såsen tillagas. Har man ingen röktunna kan man hoppa över rökmomentet. Det som saknas är då den rökta smaken; kalkonen blir färdiglagad i ugnen.
Kantarellsås
Ansa kantarellerna. Stek kantareller och lök i smöret. Tillsätt det vita vinet och låt det koka in. Tillsätt hönsbuljong, kalvfond och grädde och koka ihop till en simmig konsistens. Smaka av med konjak, salt och vitpeppar.
Skär kalkonen i skivor. Servera med kantarellsåsen och nykokt potatis.