Lägg kalvschnitzlarna på skärbrädan, salta och peppra. Lägg 1 skiva parmaskinka och 2 salviablad på varje schnitzel. Vik varje bit en gång till ett ›kuvert‹. Smält smöret i en stekpanna på hög värme, panera köttbitarna i vetemjöl och stek dem gyllenbruna. Vänd dem och tillsätt vinet, sänk värmen till medelhög. Bräsera kalven färdig i marsalan i cirka 3 minuter. Lyft ur kalven och sila stekskyn genom finmaskig sil.
Servera saltimboccan med stekskyn, kokta gröna ärtor och parmesan.