Tomatpuré: Dela tomaterna i kvartar. Ta ur kärnorna med en tesked och lägg dem i en sil, ta vara på vätskan. Ställ kärnorna åt sidan. Mixa de urkärnade tomaterna med vätskan och lite salt, peppar och socker. Häll den lösa purén i en silduk med en bunke under. Låt stå svalt i minst 6 timmar.
Väg sedan upp 100 g av den klara tomatvätskan i bunken och mixa med xantana. Låt stå över natten så att bubblorna försvinner. Blanda purén i silduken med 1 msk bra olivolja; smaka av med salt, peppar och socker. Passera purén genom en finmaskig sil och ställ åt sidan.
Tomater: Blanchera tomaterna sort för sort i lättsaltat vatten, kyl ner i isvatten direkt. Skala 12 av de små samt de båda stora tomaterna och lägg på papper, ställ åt sidan. Skala de 8 sista små tomaterna så att skalet sitter kvar på toppen. Torka dem i ugn på varmluft vid 60° tills skalet är krispigt.
Skär sidfläsket i tärningar och bryn dem sakta i en liten gryta. Tillsätt vitlöksklyftorna och bryn i ytterligare 2 minuter. Häll i olivolja och lägg i citrontimjan, lagerblad och pepparkorn. Låt stå och sjuda på 60° i 1 timme. Sila oljan och låt svalna något, lägg i de 2 stora skalade tomaterna och låt stå över natten.
Koka grisfötterna i lättsaltat vatten med soppörter och rotfrukter tills de nästa faller isär. Ta upp fötterna och låt svalna lite, plocka köttet och svålen. Sätt köttet åt sidan. Baka svålen i ugn på 170° tills den är hård och krispig. Låt svalna. Finhacka svålen till god crunch, smaka av med salt och peppar.
Servering: Blanda tomatkärnorna med den tjocka tomatvätskan och lite citrontimjanblad. Ta upp de stora tomaterna ur oljan och skär i fina bitar. Arrangera som på bilden: Lägg upp de olika tomaterna lekfullt på tallriken, lägg på grisfotsköttet och nappera med tomatvätskan över, lägg på tomatpuré och strö lite crunch över. Avsluta med lite riven pepparrot.