Krydda grissidan med salt och socker, vakuumförpacka den. Tillaga i ugn med ånga på 65° i 30 timmar (alternativt om vakuummöjlighet saknas, stek i ugn på 125° i 35 h, tills den är mör). Ta ut köttet ur vakuumpåsen och kyl ner under lätt press.
Lingon: Sila vätskan av de rårörda lingonen. Torka lingonen i ugn på 60° tills de är torra, sätt åt sidan. Ta 50 g vätska och mixa i xantana, sätt åt sidan.
Bönor: Koka upp mjölken med smöret. Tillsätt 3 dl av de skalade bondbönorna och låt koka i 1 minut. Mixa till en slät puré, smaka av med salt och peppar. Kyl ner. Ta 1 dl skalade bondbönor och hacka fint.
Dela grissidan i 4 delar och stek i panna med svålen ner tills svålen är krispig. Baka klart i ugn på 80° i cirka 10 minuter.
Servering: Värm upp bönpurén och vänd ner de hackade bönorna. Värm upp mjölken till 37°. Arrangera som på bilden.