Skär fläsket i skivor och banka tunt. Lägg det på en plåt, salta och stek i ugnen på 195° i cirka 20 minuter tills fläsket är krispigt. Skala jordärtskockorna, skär dem i tärningar och koka dem i lättsaltat vatten. Halvera de gula lökarna och strimla dem, sautera i smör utan att de tar färg. Skär äpplena i klyftor och stek äppelklyftorna tills de blir gyllene. Blanda ner löken och smaka av med salt och lite socker för att förstärka smakerna. Vänd sist ner jordärtskockstärningarna.
Persiljeskum
Sautera schalottenlöken, tillsätt persiljestjälkarna samt grönsaksbuljong och reducera ner tills 1/2 dl återstår. Tillsätt mjölken och koka upp, ta ur persiljestjälkarna. Smaka av med salt och vitpeppar. Mixa med stavmixer till ett skum.
Persilje- och mandelolja
Mixa persiljan, mandlarna och citronsaft. Tillsätt oljan lite i taget och smaka av med salt och vitpeppar.
Servering
Riv pepparrot till garnering och rosta rågbrödet.