Paul Svensson
Paul Svenssons mat utgår alltid från det gröna och att vårda råvaran. När du träffar Paul Svensson möts du oftast av ett leende. Ganska snart märks det att inget som tillagas i hans kök är en slump, det finns alltid en djupare tanke med allt han gör.
– Att utgå från grönsaker, det är A och O. Därefter lägger jag till andra intressanta råvaror och produkter.
Paul lever efter devisen hellre kvalitet än kvantitet. Gör han exempelvis korv så är det på det bästa grisköttet som går att få tag på.
- Vi måste inte äta så jättemycket kött som vi har vant oss vid. På mitt sätt blir mängderna protein mindre, men man får kralligare smaker i maten. Dessutom blir mättnadskänslan och ätupplevelsen mycket elegantare.
Paul jobbade länge på prestigefulla restauranger som Bon Lloc och Fredsgatan 12, och han har tävlat i VM för kockar, Bocuse dOr. De senaste åren har han dock verkat betydligt bredare än så.
- Jag har jobbat med allt från finkrogar till förskolerestauranger. Det går att behålla ett raffinemang och ideologiskt tänk trots att det inte är en stjärnkrogsprodukt vid varje tillfälle. Det pratas mycket om det nya matlandet Sverige, och då refereras det nästan alltid till spetsrestaurangerna. De är fantastiska, dem måste vi alltid ha, men det är inte de som behöver hjälp. Det är i det offentliga man behöver hitta sin nisch för att få en så hög lägstanivå som möjligt.
Krävs det inte väldigt mycket för att höja kvalitén på de offentliga måltiderna?
- Det är väldigt generaliserande att säga så. Titta på restaurang-Sverige idag och slå ihop hur många krogar det finns, hur många skulle du verkligen vilja äta på, procentuellt? Vi har lika lång resa att bli bättre på den privata sidan som på den offentliga. Det är först när breddmatupplevelsen är stabil, regional och intressant som vi kan kallas det nya matlandet.
Enligt Paul är mat alltid mat. Att laga en råvara på en skolrestaurang, på en fine dining-krog eller hemma skiljer sig inte; samma tankegångar och förhållningssätt bör råda: hur kan jag vårda den här råvaran på bästa sätt och få den att smaka så gott som möjligt?
- Vid varje tillfälle i köket vill jag att något ska utvecklas. Det behöver inte vara jag själv, det kan vara branschen, bonden eller vår miljö som tar ett steg i rätt riktning.
Omarbetat reportage från Mat & Vänner #4 2013. Text Pia Bendel Foto David Back
