Skär betorna i bitar, blanda dem med citronsaft och salt. Vakuumförpacka gärna betorna; annars lägg på fat. Ånga vid 95° tills betorna är mjuka.
Brynt smör och skaldjursbuljong: Värm upp buljongen. Skaka ihop buljongen med brynt smör. Smaka av med citronsaft och salt.
Riv restbitar av betorna fint på rivjärnet. Smaka upp med finskurna dillstjälkar och lök. Smaka av med citronsaft och salt.
Servering: Lägg upp de ångade betorna tillsammans med de rivna betorna. Servera med brynt smör och skaldjursbuljongen.