Parera lammsteken och fläk ut den. Strö över rikligt med timjan och rosmarin; riv över vitlöken. Salta och peppra. Rulla ihop steken igen och bind ihop med bindgarn. Bryn i panna och stek färdigt i ugnen på 150° till 58° i innertemperatur. Låt steken vila minst 10 minuter innan du skär upp den.
Morotskräm: Skala och skär ner morötterna i små bitar och koka dem mjuka. Ta upp morötterna och mixa dem släta i en mixer tillsammans med smöret. Smaka av med citronsaft och salt.
Grönsaker: Skala och koka löken. Skala och hyvla morot, majrova och kålrabbi tunt. Koka i saltat vatten cirka 1 minut. Låt rinna av och blanda med rapsolja, citronskal, gräslök, salt och peppar. Blanda runt och lägg upp i en liten form och tryck till. Skär ut bitar och lägg på tallrik med morotskrämen och lammsteken. Halvera lökarna och lägg dem och ärtskotten på tallriken.