1. Löken ska inte få någon färg; därför börjar man med en kall kastrull. Lägg löken i kastrullen och sautera (stek utan att det tar färg) löken. Detta gör man för att dra ut råheten ur löken och få fram sötman. Sautera tills löken är mjuk och faller ihop.
2. Tillsätt timjan; knyt ihop kvistarna innan de läggs i kastrullen så blir det lättare att ta upp dem när de gjort sitt. Det fungerar bra med torkad timjan också.
3. Tillsätt rödvinet. Reducera (koka ihop) vinet tills det nästan är som sirap i konsistensen; rödvinet ska liksom fastna på löken. Vinet som finns kvar i kastrullen är nu mycket syrligt.
4. Tillsätt kalvfonden. Sjud. Skumma. Har man slarvat med att skumma fonden blir man avslöjad, och då får man i stället skumma bort fett och partiklar. Låt såsen sjuda i 10-15 minuter, tills ungefär hälften av såsen är kvar.
5. Sila såsen genom en chinoise (finmaskig sil). Väntar man länge med att sila, blir det svårare att få såsen genom silen i och med att den blir tjockare i konsistensen. Rödlöken har nu hunnit släppa all sin sötma och alla sina smaker. Glöm inte att också pressa det sista ur löken när såsen silas.
6. Reducera nu såsen till önskad konsistens genom att sjuda ner den, inte stormkoka. Ingen redning behövs, för bindemedlet från benen som kalvfonden är kokt på gör att man får en fin konsistens på såsen.
7. Nu är såsen blank och nästan svart i färgen. Alla smakämnen är kvar och vattnet är bortkokat. Den mörka färgen kommer från att vi använt rostad tomatpuré i kalvfonden som såsen är baserad på.
8. Nu är det bara det sista kvar: att salta och montera i smöret. Salta alltid med fingrarna. När man saltat tillräckligt många gånger får man känslan i fingertopparna och de kommer ihåg hur mycket man brukar salta.
9. Såsen måste sjuda när smöret tillsätts, för om den inte sjuder (utan är avsatt från plattan) kommer sedan smöret och såsen att skikta sig, och smöret lägger sig ovanpå såsen. Rör ner smöret i såsen så att det arbetas in ordentligt; detta ger ytterligare blankhet till såsen.
