Kryssa skinnet på andbrösten. Bryn dem i het panna. Stek brösten i ugnen på 100° (ej varmluft) till 58° i innertemperatur. Låt köttet vila minst 10 minuter innan det trancheras. Salta.
Palsternackspuré: Koka palsternackan mjuk i grädden; späd eventuellt med vatten om det behövs. Sila av grädden i en kanna. Mixa palsternackan, tillsätt grädde lite i taget tills det blir en bra konsistens. Smaka upp med salt och vitpeppar.
Rödvinssås: Skala och skär rödlöken. Dela champinjonerna. Sautera lök och champinjoner tills det mjuknar. Tillsätt timjan och rödvin; reducera tills det är som sirap i konsistensen. Sila. Tillsätt kalvfonden och sjud i 10–15 minuter, tills önskad konsistens är uppnådd. Smaka av med salt och blanka av såsen med smöret.
Tärna och blanchera morötterna i saltat och lättsockrat vatten. Skala, dela och koka svartroten. Sautera morötter och svartrot i lite smör.
Finhacka schalottenlöken och fräs den i smör tillsammans med trumpetsvampen. Vänd runt med persilja.
Servering: Bred ut palsternackspurén på tallriken. Lägg på det trancherade andbröstet. Arrangera morötter, svartrot, trumpetsvamp och rödvinssås.